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खाद्य तेल भोजन के स्वाद, सुगंध और बनावट को बढ़ाने में मदद करता है। तवा तलन प्रकार में किसी भी भोजन को तवे की तली में तेल लगाकर तला जाता है। उथले तलने में, भोजन फ्राइंग पैन के तले पर चिपक जाता है, लेकिन खाद्य तेल की मात्रा भोजन की ऊंचाई तक होती है। डीप फ्राई करने में खाना (Oily Food) पूरी तरह से तेल में डूब जाता है. तलने के बाद तेल पर तैरने लगता है. आजकल डीप फ्राई करने का प्रयोग बहुत ज्यादा किया जाता है। इस प्रकार के तले हुए भोजन में एक सुगंधित घटक बनता है, जो तेल की गुणवत्ता को बदल देता है।

1) तलने के लिए ताजा खाना पकाने के तेल का उपयोग किया जाता है। डीप फ्राई करने के दौरान, तले हुए भोजन में अच्छी सुगंध, स्वाद और बनावट बनाने के लिए विभिन्न रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं। तले हुए खाद्य पदार्थों में वसा अच्छी गुणवत्ता वाली होती है।

2) यदि तलने की प्रक्रिया अधिक से अधिक बार की जाए तो इस तेल में विभिन्न रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती हैं। इनमें ऑक्सीकरण (तेल गहरा या गहरा हो जाता है), हाइड्रोलिसिस (फोमिंग), आइसोमेराइजेशन (अस्वास्थ्यकर ट्रांसफैट का निर्माण) और पोलीमराइजेशन (तेल गाढ़ा या गाढ़ा हो जाता है) शामिल हैं।

ये सभी रासायनिक प्रतिक्रिया वाले तेल तले हुए खाद्य पदार्थों के स्वाद, बनावट, सुगंध, पोषक तत्व सामग्री और भंडारण क्षमता पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं।
3) रासायनिक प्रक्रियाओं का परिणाम विषाक्त पदार्थों का निर्माण होता है। ये तत्व तले हुए भोजन जैसे तलने के तेल में पाए जाते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए बड़ा खतरा पैदा करते हैं। ऐसे खाद्य पदार्थों का सेवन शरीर के स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है।

4) तेल में तलने के दौरान होने वाली रासायनिक प्रक्रियाएं तेल के प्रकार, तेल का तापमान, तलने की आवृत्ति, इस्तेमाल किए गए तेल की गुणवत्ता, भोजन का प्रकार, तलने के उपकरण का उपयोग और तेल में एंटीऑक्सीडेंट की मात्रा और प्रकार जैसे कारकों पर निर्भर करती हैं।
5) तवा तलन प्रकार में, सारा तेल भोजन में अवशोषित हो जाता है। उथले तलने में, भले ही भोजन तेल सोख लेता है, फिर भी थोड़ी मात्रा में तेल बच जाता है। डीप फ्राइंग प्रकार में, भोजन को तलने के बाद भी बड़ी मात्रा में तेल बचा रहता है।

ऐसे बचे हुए तेल का पुन: उपयोग किया जाता है। इस तेल के बार-बार उपयोग से फ्री फैटी एसिड, पॉलीमेरिक पदार्थ, फ्री रेडिकल्स जैसे हानिकारक पदार्थ बनने लगते हैं।

इनका स्वास्थ्य पर बुरा प्रभाव पड़ता है। ये सभी विषाक्त पदार्थ शरीर में स्वस्थ कोशिकाओं पर हमला करते हैं। इससे गले में सूजन, पित्त विकार, हृदय रोग, अल्जाइमर रोग, पार्किंसंस रोग, कैंसर, हड्डी विकार का खतरा बढ़ जाता है।
6) शोध में पाया गया है कि सोयाबीन, कुसुम और सूरजमुखी के तेल में उच्च मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, और ऐसे तेलों को बार-बार गर्म करने से 4-हाइड्रॉक्सीट्रांस-2-नॉननल नामक एक जहरीला और अस्वास्थ्यकर पदार्थ पैदा होता है।

शोध में पाया गया है कि इस जहरीले पदार्थ के सेवन से हृदय रोग, स्ट्रोक, पार्किंसंस रोग, अल्जाइमर रोग, यकृत विकार और कैंसर का खतरा बढ़ जाता है।

4-हाइड्रॉक्सीट्रांस-2-नॉननल एक ऐसा पदार्थ है जो शरीर में आनुवंशिक सामग्री और प्रोटीन के साथ संपर्क करता है और शरीर के बुनियादी कार्यों पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।

खराब खाद्य तेल (तले हुए) की पहचान के प्रकार:

1) उच्च तापमान पर लंबे समय तक भूनने के कारण गहरा काला रंग। तेल से दुर्गंध आ रही है.

2) तेल में विभिन्न बहुलक घटक बनते हैं और तेल का घनत्व बढ़ जाता है। तेल गाढ़ा हो जाता है.

3) गहरे तले हुए खाद्य पदार्थ तेल के तल पर जमा होने वाली वसा की मात्रा को बढ़ाते हैं।
4) तेल में मुक्त फैटी एसिड की मात्रा बढ़ने से तेल में बड़ी मात्रा में झाग बनता है।

5) तेल का धुआं बिंदु: 190 डिग्री सेल्सियस तापमान तक पहुंचने के बाद, तेल की तलने की क्षमता और गुणवत्ता कम हो जाती है।

6) सभी तेल खराब होने के कारणों और लक्षणों पर विचार करते हुए, इस तेल के दोबारा उपयोग से स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है। तले हुए तेल का बार-बार इस्तेमाल फायदेमंद नहीं होगा।

प्रयुक्त तेल का पुनर्चक्रण करते समय बरती जाने वाली सावधानियां:

1) तले हुए तेल के पूरी तरह ठंडा हो जाने पर इसे साफ जालीदार कपड़े से छान लीजिए. ढक्कन वाली साफ कांच की बोतल में रखें और ठंडे तापमान पर रेफ्रिजरेटर में रखें। इससे तेल दूषित नहीं होगा और बदबू भी नहीं आएगी.

2) कम पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के साथ प्रयुक्त और उचित रूप से संग्रहित खाना पकाने के तेल, 190 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तेल के धुएं के तापमान का उपयोग रीसाइक्लिंग के लिए किया जा सकता है। लेकिन अगर तलते समय धुआं या धुंआ आ रहा हो तो ऐसे तेल का इस्तेमाल नहीं करना चाहिए.
3) बड़ी मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड युक्त तेल 4-हाइड्रॉक्सीट्रांस-2-नॉननल जैसे जहरीले यौगिक उत्पन्न करते हैं।

तो मूंगफली का तेल, तिल का तेल, ताड़ का तेल, चावल की भूसी का तेल और सरसों का तेल जिनमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड कम होते हैं। तलने के लिए ऐसे तेल का प्रयोग करना चाहिए.

अलसी का तेल, कुसुम तेल, सोयाबीन तेल और सूरजमुखी तेल में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की मात्रा अधिक होती है। इस प्रकार के तेल का उपयोग यथासंभव ताज़ा और तुरंत किया जाना चाहिए। ऐसे तेल (तालिव) के दोबारा इस्तेमाल से बचना स्वास्थ्य के लिए अच्छा है।

4) यदि तेल को 190 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तला जाता है, तो तेल में 4-हाइड्रॉक्सीट्रांस-2-नॉननल जैसे विषाक्त पदार्थ बनने का खतरा होता है।

इसी कारण से, आमतौर पर 190 डिग्री सेल्सियस या उससे कम तापमान पर तलने की सलाह दी जाती है।

5) आमतौर पर स्ट्रीट फूड गाड़ियों में और घर पर भी पिछले तलने वाले तेल के साथ ताजा या अप्रयुक्त तेल को दोबारा मिलाकर नए खाद्य पदार्थ तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

ये एक तरह से बहुत खतरनाक है. इसलिए इसमें इस्तेमाल किए गए तेल के जले हुए कण, कीचड़ और जहरीले तत्व मिल जाते हैं। यह स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है. खाना तलने के लिए हमेशा ताजा या अप्रयुक्त तेल का उपयोग करना एक बहुत अच्छा और स्वस्थ विकल्प है।

6) तांबे या लोहे के बर्तन या तवे जैसे धातु के बर्तन का इस्तेमाल करने से तले हुए तेल का बुरा असर हो सकता है। इसलिए ऐसे बर्तनों का इस्तेमाल करने से बचें।

7) भोजन को हमेशा (170 से 180 डिग्री सेल्सियस) या अधिकतम 190 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ही तलना चाहिए.

8) तलने की प्रक्रिया के तुरंत बाद गैस ग्रिल बंद कर दें. क्योंकि लगातार गर्म करने से तेल की गुणवत्ता कम हो जाती है।

प्रयुक्त तेल का निपटान:

1) प्रयुक्त (तलने) तेल का उचित निपटान या प्रबंधन एक महत्वपूर्ण मुद्दा है। तले हुए तेल के पुन: उपयोग के दुष्प्रभावों को ध्यान में रखते हुए, ऐसे तेल को कहीं भी डंप करने से पाइपलाइनें अवरुद्ध हो जाती हैं।
2) तले हुए तेल में स्वास्थ्य के लिए हानिकारक तत्व होते हैं, यह पाइपलाइनों के माध्यम से जल निकायों में मिल जाता है। यह पानी पर एक परत बनाता है (क्योंकि पानी में तेल हल्का होता है) और पानी में ऑक्सीजन की मात्रा को कम कर देता है, जिससे जल भंडार की सुरक्षा और स्वास्थ्य संबंधी खतरे बढ़ने का खतरा बढ़ जाता है।

एक लीटर तेल लगभग दस लाख जलस्रोतों को बर्बाद कर सकता है। इसलिए ऐसे तेल को एयरटाइट बोतल में भरकर नियमित कचरे के साथ निपटाना एक अच्छा विकल्प है।

3) प्रयुक्त तेल को साबुन, पेंट, वाहन स्नेहक, ग्रीस बनाने के लिए पुनर्चक्रित किया जाता है।

4) तेल का उपयोग अखाद्य रूप में किया जा सकता है। जैसे प्रकाश को ऊर्जा के स्रोत के रूप में किया जा सकता है।

5) हरित प्रौद्योगिकी पर्यावरण-अनुकूल ईंधन की मांग बढ़ा रही है। बायोडीजल जैसे पर्यावरण के अनुकूल ऊर्जा स्रोतों की उपलब्धता महत्वपूर्ण है।

लेकिन बायोडीजल के फायदों को देखते हुए इसके उत्पादन के लिए आवश्यक कच्चे माल (जैसे फैटी एसिड) की कम उपलब्धता एक बड़ी समस्या है।

इसलिए, तले हुए तेल पर ट्रांसएस्टरीफिकेशन जैसी रासायनिक प्रक्रियाओं द्वारा बायोडीजल के उत्पादन की बड़ी गुंजाइश है।

इसलिए सभी घरों और होटलों से रोजाना निकलने वाले तले हुए तेल को इकट्ठा करके उसका उपयोग बायोडीजल उत्पादन में करना एक बहुत अच्छा विकल्प है।

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